公开(公告)号：CN118000238B

公开(公告)日：2025-02-25

申请号：CN202410275793.1

申请日：2024-03-12

Applicant: 福建农林大学

Inventor： 胡嘉淼 ,  施源 ,  颜锦承 ,  丁悦 ,  林少玲

IPC: A23B4/023 ,  A22C29/04 ,  A23L5/10 ,  A23B4/22 ,  A23L5/30 ,  A22C29/00 ,  A23B4/015 ,  A23B4/06

Abstract: 本发明公开了一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法。将新鲜的鲍鱼进行取肉、清洗控水、定型和盐磨之后，用复合蛋白酶对鲍鱼肉中的胶原蛋白和弹性蛋白的分解和结缔组织纤维的水解。同时辅以超声波处理，破坏肌肉原有结构，起到有效降低鲍鱼肉的硬度值的效果。处理完毕后对鲍鱼肉进行清洗控水、漂烫、去齿、分级之后，将鲍鱼肉放置于500V的DENBA+静电波保鲜系统，4℃的条件下处理1h，之后将鲍鱼肉进行金属探测、称重装罐、真空封口、洗罐、杀菌冷却、吹干等步骤。经过以上步骤处理的鲍鱼罐头，能够最大程度改善其橡皮肉质构特性，又能有效保证鲍鱼肉的水分，并且保持其营养成分、良好风味及口感。

公开(公告)号：CN118000238A

公开(公告)日：2024-05-10

申请号：CN202410275793.1

申请日：2024-03-12

Applicant: 福建农林大学

Inventor： 胡嘉淼 ,  施源 ,  颜锦承 ,  丁悦 ,  林少玲

IPC: A23B4/023 ,  A22C29/04 ,  A23L5/10 ,  A23B4/22 ,  A23L5/30 ,  A22C29/00 ,  A23B4/015 ,  A23B4/06

Abstract: 本发明公开了一种改善鲍鱼罐头橡皮肉质构特性的方法。将新鲜的鲍鱼进行取肉、清洗控水、定型和盐磨之后，用复合蛋白酶对鲍鱼肉中的胶原蛋白和弹性蛋白的分解和结缔组织纤维的水解。同时辅以超声波处理，破坏肌肉原有结构，起到有效降低鲍鱼肉的硬度值的效果。处理完毕后对鲍鱼肉进行清洗控水、漂烫、去齿、分级之后，将鲍鱼肉放置于500V的DENBA+静电波保鲜系统，4℃的条件下处理1h，之后将鲍鱼肉进行金属探测、称重装罐、真空封口、洗罐、杀菌冷却、吹干等步骤。经过以上步骤处理的鲍鱼罐头，能够最大程度改善其橡皮肉质构特性，又能有效保证鲍鱼肉的水分，并且保持其营养成分、良好风味及口感。