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公开(公告)号：CN110521981A
公开(公告)日：2019-12-03
申请号：CN201910953041.5
申请日：2019-10-09
Applicant: 湖南农业大学
IPC: A23L19/20
Abstract: 本发明属于生物发酵法降低辣度的技术领域，公开了一种低辣度黄灯笼剁椒及其制备方法，泡菜水的配制、泡菜原料的准备、腌制发酵；制备泡菜发酵液；选取成熟无腐烂的黄灯笼辣椒清洗干净、去蒂、分切，称取1000g装入玻璃发酵瓶中；添加50-80mL泡菜发酵液、白糖50g、食盐70-90g，其中食盐留20g，混合均匀，再将20g食盐铺在辣椒表面；发酵瓶密封置25-28℃发酵30d即可。本发明制备的剁椒具有辣度低盐分低辣椒中营养成分保留等特点。本发明在降低辣椒素含量的同时，能够对辣椒进行安全、低成本发酵；制备工艺简单，发酵稳定性好，发酵的剁椒香气浓郁、营养均衡、风味持久，可适合工业化大规模剁椒发酵。
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