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公开(公告)号：CN118902023A
公开(公告)日：2024-11-08
申请号：CN202410980642.6
申请日：2024-07-22
Applicant: 海南大学
Abstract: 本发明公开了一种利用双氧水连续漂洗脱腥的深色肉鱼糜制备方法，包括预处理、漂洗、脱水、添加辅料、斩拌、成型及凝胶化步骤，其中漂洗步骤为：采用不同漂洗溶液对鱼块进行连续四次漂洗，第一溶液含有质量分数为0.5％碳酸氢钠的80mM双氧水，第二溶液含有质量分数为0.1％柠檬酸钠的80mM双氧水、第三溶液含有质量分数为0.15％氯化钙的80mM双氧水，第四溶液含有质量分数为0.3％食盐的80mM双氧水，每次漂洗时间为10min，溶液温度为10℃。利用本发明方法能有效脱除鱼糜的腥味成分、改善鱼糜的色泽，具有合适的弹性和硬度，且能防止凝胶蛋白过度裂变，保证鱼糜及鱼糜制品的品质。
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