公开(公告)号：CN106722534A

公开(公告)日：2017-05-31

申请号：CN201710043702.1

申请日：2017-01-19

Applicant: 江南大学

Inventor： 范柳萍 ,  贾博 ,  李进伟

IPC: A23L19/18 ,  A23L29/00 ,  A23L29/30 ,  A23P20/18

CPC classification number: A23L19/18 ,  A23B7/06 ,  A23L5/11 ,  A23L29/231 ,  A23L29/238 ,  A23L29/37 ,  A23P20/105 ,  A23V2002/00 ,  A23V2200/22 ,  A23V2250/1578 ,  A23V2250/506 ,  A23V2250/642

Abstract: 本发明公开了一种降低油炸马铃薯条含油率的方法，属于食品精深加工技术领域。本发明以马铃薯为原料，通过清洗、去皮、切条、离子漂烫，再经基于采用瓜尔豆胶和山梨糖醇混合溶液涂膜后，进行油炸，漂烫液中钙离子可与薯条中含有的低甲氧基果胶发生化学反应形成桥联结构，同时钙离子还可能与瓜尔豆胶相互作用，使得样品在油炸时有利于水分的逃逸同时阻碍油的进入。由于高温油炸会使得瓜尔豆胶涂膜产生孔隙，油脂会通过孔隙进入食品，添加山梨糖醇会进一步改善膜的结构，可以控制最终水分含量不明显升高，有效地降低了产品的含油率，同时对产品的其他品质没有显著的影响。