公开(公告)号：CN106797996A

公开(公告)日：2017-06-06

申请号：CN201710028399.8

申请日：2017-01-16

Applicant: 江南大学

Inventor： 张慜 ,  王清波 ,  杨朝晖

IPC: A23B4/005 ,  A23B4/00 ,  A23B4/015

Abstract: 一种低频超声波辅助高温高压联合杀菌延长红烧肉保质期的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明首先将烹调好的带汤汁红烧肉用耐高温蒸煮袋真空包装，然后进行高温高压杀菌，快速冷却后，再进行低频超声波辅助杀菌。与传统高温高压杀菌相比，本发明所得产品肉皮部位色泽更红亮，瘦肉部分色泽酱红且更有光泽，具有红烧肉特有的醇厚香气，无蒸煮味，口感适中，瘦肉软烂适中且不柴（干硬），肥肉入口即化，肉皮软糯，且脂肪氧化程度大大下降，产品不容易氧化变质。所以本发明解决了传统高温高压杀菌破坏产品感官和营养品质的问题，同时也弥补了单纯超声波杀菌强度不足的问题，并在不添加防腐剂的前提下，与杀菌前相比，红烧肉的风味保存率在93%以上，可使红烧肉常温优质货架期达到12个月。

公开(公告)号：CN108497348A

公开(公告)日：2018-09-07

申请号：CN201810178843.9

申请日：2018-03-05

Applicant: 江南大学 ,  扬州冶春食品生产配送股份有限公司

Inventor： 张慜 ,  王清波 ,  王向连 ,  曹平

IPC: A23L13/70 ,  A23L5/30 ,  A23L13/40 ,  A23L5/00 ,  A23B4/06 ,  A23B4/20

Abstract: 一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明首先将解冻后的生牛腩刀面拍打30s，然后采用超声波辅助木瓜蛋白酶溶液浸泡进行嫩化预处理，烹调时在辅料中按比例加入茶多酚和杨梅多酚，将烹调好的带汤汁红烧牛腩用耐高温蒸煮袋真空包装，放入4℃冷藏室中贮存。与未经嫩化预处理的红烧牛腩相比，本发明所得产品在冷藏过程中红烧牛腩嫩度保持较好；且经过嫩化处理并添加抗氧化剂后，采用915MHz/2450MHz微波交替复热的方式处理后得到的红烧牛腩色泽更红亮，脂肪氧化程度降低至原来的30％～40％，瘦肉软烂适中且不柴，肥肉入口即化，其嫩度比未经处理的样品提高30～50％。