公开(公告)号：CN104055131B

公开(公告)日：2015-11-18

申请号：CN201410270032.3

申请日：2014-06-17

Applicant: 江南大学 ,  浙江严州府食品有限公司

Inventor： 张慜 ,  唐文林 ,  汤亦悠 ,  徐丰民 ,  王拥军

IPC: A23L1/311 ,  A23L1/318

Abstract: 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，属于食品加工领域。本发明以猪中方肉为原料，通过复合处理方法：均匀敲击或滚揉、酶嫩化、复合磷酸盐处理、半熟化处理、再次含复合磷酸盐卤制处理等方式处理，从而达到提高煮熟调理猪肉在贮藏期间仍能保持猪肉良好嫩度的质构特点，同时不影响到煮熟猪肉的香味和滋味。采用本发明的复合处理方法，不仅能够提高猪肉在熟化之后的鲜嫩程度，表征嫩度的剪切力值从原来的约2500g下降到2000g～1200g，达到嫩滑多汁的特点，而且猪肉经过冻结和解冻熟化后，还可保持较好的嫩度，其嫩度比未经复合处理提高30%～50%，可有效控制煮熟调理猪肉贮藏期肉质变硬的不良现象。

公开(公告)号：CN104055131A

公开(公告)日：2014-09-24

申请号：CN201410270032.3

申请日：2014-06-17

Applicant: 江南大学

Inventor： 张慜 ,  唐文林 ,  汤亦悠 ,  徐丰民 ,  王拥军

IPC: A23L1/311 ,  A23L1/318

CPC classification number: A23L13/428 ,  A23L13/10 ,  A23L13/48 ,  A23L13/70

Abstract: 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，属于食品加工领域。本发明以猪中方肉为原料，通过复合处理方法：均匀敲击或滚揉、酶嫩化、复合磷酸盐处理、半熟化处理、再次含复合磷酸盐卤制处理等方式处理，从而达到提高煮熟调理猪肉在贮藏期间仍能保持猪肉良好嫩度的质构特点，同时不影响到煮熟猪肉的香味和滋味。采用本发明的复合处理方法，不仅能够提高猪肉在熟化之后的鲜嫩程度，表征嫩度的剪切力值从原来的约2500g下降到2000g～1200g，达到嫩滑多汁的特点，而且猪肉经过冻结和解冻熟化后，还可保持较好的嫩度，其嫩度比未经复合处理提高30%～50%，可有效控制煮熟调理猪肉贮藏期肉质变硬的不良现象。