公开(公告)号：CN114794400B

公开(公告)日：2024-01-19

申请号：CN202210479463.5

申请日：2022-05-05

Applicant: 扬州大学

Inventor： 李冰 ,  孟彤辉 ,  吴丹璇 ,  高子武 ,  高苏敏 ,  刘宗振 ,  戴文欣 ,  马瑞

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/20 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。

公开(公告)号：CN114794400A

公开(公告)日：2022-07-29

申请号：CN202210479463.5

申请日：2022-05-05

Applicant: 扬州大学

Inventor： 李冰 ,  孟彤辉 ,  吴丹璇 ,  高子武 ,  高苏敏 ,  刘宗振 ,  戴文欣 ,  马瑞

IPC: A23L13/60 ,  A23L13/20 ,  A23L5/30

Abstract: 本发明公开了食品加工制作技术领域的一种提高午餐肉乳化效果的制作工艺，通过在肉糜中添加皮冻汁水、协同适当的超声处理，提高午餐肉的适口性，加入适量的皮冻汁水，可以增强乳化效果，能够在减少脂肪使用量的情况下，提升午餐肉的适口性；适当的超声处理可以破坏肉制品的组织结构，增强盐在肌肉组织中的扩散，促进肉糜凝胶结构均匀致密，改善肉制品的持水能力，提高午餐肉的嫩度，提高午餐肉的通体质感，使午餐肉的风味更加多样化，适于在改善午餐肉乳化效果的制备工艺中使用。