公开(公告)号：CN107047784A

公开(公告)日：2017-08-18

申请号：CN201710072791.2

申请日：2017-02-10

Applicant: 广西壮族自治区水牛研究所

Inventor： 曾庆坤 ,  黄丽 ,  任大喜 ,  李玲 ,  杨攀 ,  农皓如 ,  冯玲

IPC: A23C19/04 ,  A23C19/05

CPC classification number: A23C19/041 ,  A23C19/05

Abstract: 本发明公开了一种干酪的制备方法，先将水牛奶进行巴氏杀菌，然后添加菌种进行凝乳，凝乳后加入氯化钙溶液及凝乳酶，放置至凝乳pH值为6.4后进行切割，以防止可溶性固形物溶出过多，进行切割时规则地先横切、后竖切、再斜切，切后静置10～15min排乳清，然后开始升温继续排出乳清，同时凝乳的pH值继续下降，当pH值下降至小于5.2时，放在盐水中在85～90℃下热烫拉伸，拉伸后将所得干酪放入冷冻盐水中成型。本发明选用的AB型的αs1‑酪蛋白水牛奶水分含量和pH值低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得Mozzarella干酪品质最优。

公开(公告)号：CN106900874A

公开(公告)日：2017-06-30

申请号：CN201710072785.7

申请日：2017-02-10

Applicant: 广西壮族自治区水牛研究所

Inventor： 黄丽 ,  曾庆坤 ,  李玲 ,  杨攀 ,  任大喜 ,  农皓如 ,  唐艳

IPC: A23C19/02 ,  A23C19/064 ,  A23C19/032

CPC classification number: A23C19/02 ,  A23C19/032 ,  A23C19/064

Abstract: 本发明公开了一种干酪的制备方法，先将水牛奶进行巴氏杀菌，然后添加菌种进行凝乳，凝乳后加入氯化钙溶液及凝乳酶,放置至凝乳pH值为6.4后进行切割，以防止可溶性固形物溶出过多，进行切割时规则地先横切、后竖切、再斜切，切后静置10～15min排乳清，然后开始升温继续排出乳清，同时凝乳的pH值继续下降，当pH值下降至小于5.2，放在盐水中在85～90℃下热烫拉伸，拉伸后将所得干酪放入冷冻盐水中成型。本发明选用的AB型的β‑酪蛋白水牛奶水分含量和pH值低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得Mozzarella干酪品质最优。