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公开(公告)号：CN118303594A
公开(公告)日：2024-07-09
申请号：CN202410546067.9
申请日：2024-05-06
Applicant: 大连工业大学
IPC: A23L17/00
Abstract: 本发明公开了一种适用于不同水分含量的浅发酵罗非鱼的制备方法及其产品，以罗非鱼鱼片为原料，经过清洗、腌制、发酵、后发酵等步骤制得新型浅发酵罗非鱼鱼片产品。本发明在低盐腌制过程中将不同产香菌株以及具备鱼肉结构调整和色泽调整的菌株复合接种到鱼片中，改变鱼片的优势菌群结构，使产香菌株、结构调整菌株、色泽调整菌株成为优势菌群，并调节鱼片中蛋白质、脂质等关键组分的结构特征以及风味转化，定向提升肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构特性，并积累风味肽、氨基酸、风味醛等呈香、呈味物质，赋予产品良好的口感和独特风味特征。得到具有色、香、味、型，且安全性高的低盐罗非鱼鱼片产品，具有广阔的市场前景。
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