一种全豆腐乳制备方法
    1.
    发明公开

    公开(公告)号:CN113826827A

    公开(公告)日:2021-12-24

    申请号:CN202111081678.3

    申请日:2021-09-15

    Abstract: 本发明公开了一种全豆腐乳的制备方法,它包括:磨浆:大豆入水浸泡,洗涤,沥干水分;磨浆,将豆浆和豆渣分离;发酵豆渣:将收集得到的豆渣离心,干燥,高压灭菌;降温,接种黑曲霉孢子粉发酵;制坯:发酵后的豆渣全部回填至豆浆中,搅拌均匀,进行高温煮浆、点卤,切块,制成白坯;4)前发酵:在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液,发酵成熟白坯;腌制:将毛坯上相连菌丝分开,搓开毛坯,加盐,腌制70‑80h;后发酵:装瓶、灌汤、密封,进行后发酵;优点在于:通过微生物发酵,可明显降低豆渣不良口感,发酵过程中会产生一系列生物酶,这些酶分解细胞壁和粗蛋白等,使细胞中内多糖、小分子氨基酸等生物活性物质进一步释放,提高营养价值。

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