公开(公告)号：CN113826827A

公开(公告)日：2021-12-24

申请号：CN202111081678.3

申请日：2021-09-15

Applicant: 吉林农业大学

Inventor： 于寒松 ,  孙睿 ,  吕博 ,  朱世杰 ,  李佳芯 ,  付洪玲 ,  杨晓晴 ,  王祎 ,  孟祥泽 ,  季雷

IPC: A23L11/50 ,  A23L11/45 ,  A23L33/00

Abstract: 本发明公开了一种全豆腐乳的制备方法，它包括：磨浆：大豆入水浸泡，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，发酵成熟白坯；腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70‑80h；后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；优点在于：通过微生物发酵，可明显降低豆渣不良口感，发酵过程中会产生一系列生物酶，这些酶分解细胞壁和粗蛋白等，使细胞中内多糖、小分子氨基酸等生物活性物质进一步释放，提高营养价值。