公开(公告)号：CN113317491A

公开(公告)日：2021-08-31

申请号：CN202110671241.9

申请日：2021-06-17

Applicant: 南京财经大学

Inventor： 夏季 ,  周志成 ,  裴斐 ,  胡秋辉 ,  韩萍 ,  冯志强 ,  李贵仁 ,  武素玲

IPC: A23L31/00 ,  A23L5/20 ,  A23L7/10 ,  A23L13/60 ,  A23P20/25

Abstract: 本发明提供了一种低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜及其制备方法和加工产品，本发明属于食品加工技术领域。本发明将切片漂烫后的食用菌采用乳酸菌LB‑1和植物乳杆菌复配的发酵剂进行纯种发酵，得到食用菌泡菜。实验表明，本发明提供通过调整发酵微生物的种类，将乳酸菌LB‑1与植物乳杆菌进行复配发酵，能够有效降低发酵过程中亚硝酸盐的含量，提高食用菌泡菜中游离氨基酸的含量，提升泡菜风味及口感。因此，将低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜以馅料或调料的形式添加到面食中，丰富泡菜面食的种类，同时有利于提升同类产品的市场竞争力。