公开(公告)号：CN101427812A

公开(公告)日：2009-05-13

申请号：CN200810154945.3

申请日：2008-10-24

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  靳国锋 ,  张杨萍

IPC: A23L1/317

Abstract: 本发明涉及一种中式培根的腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。将原料五花肉在温度4℃－12℃、湿度75％－90％RH范围内堆腌2－4天，用盐量为1.5％－3％；然后放置在温度13℃－32℃、相对湿度70％－90％RH的环境中风干成熟4－15天。本发明中式培根采用风干成熟工艺代替了传统培根的烟熏工艺，能有效提高产品的安全性，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控肌肉中内源酶活力和表面微生物生长，能加快产品中蛋白质脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保证传统腌腊肉制品卫生安全的基础上，有效提高中式培根产品的品质和风味特色，为中式培根新产品的规模化开发提供一种新的工艺技术。

公开(公告)号：CN101700053B

公开(公告)日：2012-05-30

申请号：CN200910233885.9

申请日：2009-10-23

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  王佳媚 ,  靳国锋

IPC: A23B4/16

Abstract: 本发明涉及一种混合型火腿专用脱氧剂及配制方法，属于食品包装领域。本发明采用速效型硫系脱氧剂和缓效型铁系脱氧剂复配，各成分配比为：Fe2.10～2.70份、活性炭0.25～0.35份、Na2S2O4 0.06～0.08份、H2O 15～25％(w/wFe)、NaCl 5～10％(w/wFe)、Ca(OH)2 25～35％(w/wNa2S2O4)。混合配制的火腿专用脱氧剂既能够快速脱去真空包装的残留氧气，又能长时间吸收包装渗透的氧气，可有效防止火腿切面的快速氧化褐变，在12h内能持续稳定的吸氧，并在长时间内维持一定的吸氧能力，能够满足目前切块火腿特殊的抗氧化包装要求，延长火腿的贮藏期。

公开(公告)号：CN101427812B

公开(公告)日：2011-10-19

申请号：CN200810154945.3

申请日：2008-10-24

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  靳国锋 ,  张杨萍

IPC: A23L1/317

Abstract: 本发明涉及一种中式培根的腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。将原料五花肉在温度4℃-12℃、湿度75％-90％RH范围内堆腌2-4天，用盐量为1.5％-3％；然后放置在温度13℃-32℃、相对湿度70％-90％RH的环境中风干成熟4-15天。本发明中式培根采用风干成熟工艺代替了传统培根的烟熏工艺，能有效提高产品的安全性，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控肌肉中内源酶活力和表面微生物生长，能加快产品中蛋白质脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保证传统腌腊肉制品卫生安全的基础上，有效提高中式培根产品的品质和风味特色，为中式培根新产品的规模化开发提供一种新的工艺技术。

公开(公告)号：CN101700053A

公开(公告)日：2010-05-05

申请号：CN200910233885.9

申请日：2009-10-23

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  王佳媚 ,  靳国锋

IPC: A23B4/16

Abstract: 本发明涉及一种混合型火腿专用脱氧剂及配制方法，属于食品包装领域。本发明采用速效型硫系脱氧剂和缓效型铁系脱氧剂复配，各成分配比为：Fe2.10～2.70份、活性炭0.25～0.35份、Na2S2O4 0.06～0.08份、H2O 15～25％(w/wFe)、NaCl 5～10％(w/wFe)、Ca(OH)225～35％(w/wNa2S2O4)。混合配制的火腿专用脱氧剂既能够快速脱去真空包装的残留氧气，又能长时间吸收包装渗透的氧气，可有效防止火腿切面的快速氧化褐变，在12h内能持续稳定的吸氧，并在长时间内维持一定的吸氧能力，能够满足目前切块火腿特殊的抗氧化包装要求，延长火腿的贮藏期。