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公开(公告)号：CN105077346A
公开(公告)日：2015-11-25
申请号：CN201510513418.7
申请日：2015-08-20
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，包括步骤：修整、绞肉、斩拌、真空包装和高压热处理，所述斩拌过程为先将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，先将鸡胸肉、食盐、磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入适量冰水；再加入肥膘、适量冰水斩拌；最后加入辅料和适量冰水斩拌；斩拌时温度控制在13℃以内；所述高压热处理为在压力50-350MPa、温度75-85℃条件下处理25-45min，取出放入冷水冷却，4℃贮藏。本发明的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，利用超高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理步骤，杀菌效果好，生产的鸡肉肠质量、结构和保水性良好，保质期长。
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