公开(公告)号：CN116941727A

公开(公告)日：2023-10-27

申请号：CN202310671222.5

申请日：2023-06-07

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 邱佳瑜 ,  姜梅 ,  曹彧 ,  芮晴 ,  胡旺

IPC: A23L7/104 ,  A23L5/20 ,  A23L33/135

Abstract: 本发明公开一种降低皂苷、提升风味和增加益生特性的藜麦发酵方法，涉及食品加工的技术领域。本发明所述制备方法包括发酵剂制备，3～5％(w/w)植物乳杆菌接种到经过挑选、清洗、浸泡、蒸制、冷却的熟藜麦，37℃恒温密闭发酵24～36h，产品4～10℃冷藏；也可采用混菌发酵方式，同样条件发酵或采用分段发酵。所述植物乳酸杆菌(Lactobacillu paraplantarum JMLPS‑1)为保藏号CCTCC NO：M2016256，混菌为植物乳杆菌JMLPS‑1：市售甜酒曲＝5∶1～3∶2(w/w)。本发明技术，降低了59.3～78.4％藜麦皂苷，增加藜麦食用安全性、益生性和消化性。植物乳杆菌固态发酵藜麦，产品质地软糯，口感偏酸，可作为藜麦饮料、藜麦面包、藜麦饼干等深加工产品原料。植物乳杆菌与甜酒曲混合发酵制成藜麦醪糟，口感软糯，酸甜适口，具有浓郁甜酒香和益生特性。