公开(公告)号：CN101779697A

公开(公告)日：2010-07-21

申请号：CN201010132033.3

申请日：2010-03-25

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  张会丽 ,  王佳媚

IPC: A23B4/023 ,  A23B4/033 ,  A23B4/12

CPC classification number: Y02A40/945

Abstract: 本发明涉及一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺新工艺，属于水产品深加工技术领域。包括：新鲜鲈鱼洗净表面的血渍沥干水，表面均匀涂抹3.5-5.5％食盐，在0-4℃，(83±8)％RH条件下腌制45-55h，然后在湿度65-88％RH、温度15-31℃，梯度升温风干成熟3-5天，使鲈鱼风干成熟产品的水分含量在53％-60％范围，盐分含量在2.5％-3.3％范围。鲈鱼腌制、风干成熟工艺新通过调控风干成熟过程的温湿度来抑制微生物生长引起的腐败，加快肌肉中蛋白质脂肪水解氧化和风味形成速度，使产品保持传统风鱼产品的风味品质特色，并突破传统季节性生产限制，实现风干鱼产品的现代工艺规模化生产。