公开(公告)号：CN113892574A

公开(公告)日：2022-01-07

申请号：CN202111260019.6

申请日：2021-10-28

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 潘磊庆 ,  刘畅 ,  彭菁 ,  屠康 ,  王振杰 ,  左常州

IPC: A23L2/38 ,  A23L2/60 ,  A23L33/00

Abstract: 本发明公开了一种乳酸菌发酵番茄汁制作工艺，该方法属于食品加工领域。番茄品种为普罗旺斯，发酵菌种为植物乳杆菌BNCC337796，发酵温度37℃、菌种接种量2％、发酵时间30h。在发酵过程中，乳酸菌能降低果汁的含糖量，转化酚类物质，提高果汁的抗氧化活性。植物乳杆菌因其对植物发酵基质的适应性强、能转化酚类物质等优点，在果汁发酵中得到广泛应用。保持了番茄的固有风味，有效消除番茄的异味，发酵产生多种有机酸代替外来添加酸，酸味柔和饱满；通过发酵过程的处理，在产品中加入多种天然复合风味物质，使产品口感更饱满，香气浓郁，风味独特。本发明可以保证番茄汁饮料的健康，弥补番茄汁饮料的缺陷，进一步拓展番茄产业链。