公开(公告)号：CN112625951A

公开(公告)日：2021-04-09

申请号：CN202011536832.7

申请日：2020-12-23

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 吕凤霞 ,  焦琳舒 ,  陆兆新 ,  张充 ,  别小妹 ,  赵海珍 ,  周立邦 ,  陈美容 ,  史可歆

IPC: C12N1/20 ,  C12N1/18 ,  A21D8/04 ,  A23L7/104 ,  C12R1/865 ,  C12R1/225 ,  C12R1/02

Abstract: 本发明公开了一种复合益生菌发酵剂及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。本发明所采用的菌种酿酒酵母、约氏乳杆菌和巴氏醋杆菌分离自传统酸面团，以菌体数量1~5：1~50：1的比例制备复合益生菌发酵剂，并将其加入全麦粉中经发酵制成全麦馒头。经复合益生菌制剂发酵制成的全麦馒头与普通全麦馒头相比更加松软，硬度与咀嚼度下降，弹性提高，口感细腻。同时，复合益生菌发酵剂在全麦粉发酵过程中共同作用，赋予全麦馒头独特的质地和风味，使得产品更加香醇。