公开(公告)号：CN101015359A

公开(公告)日：2007-08-15

申请号：CN200710020481.2

申请日：2007-03-05

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  刘海霞

IPC: A23L1/315 ,  A23L1/314 ,  A23B4/023 ,  A23B4/03

Abstract: 本发明涉及淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：淘汰蛋鸡用木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉，用鸡重2－3％的食盐干腌(10℃－15℃)12小时、10－13％NaCl的腌制液湿腌12小时，较大风速风干脱水(8℃－18℃，湿度60－70％RH)1－2天和低风速成熟(16℃－28℃)2－3天。本发明淘汰蛋鸡的风干成熟工艺产品肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加；在保持“风鸡”传统特色风味的基础上弥补淘汰蛋鸡肉质坚韧、持水性差的缺点，有效提高“风鸡”产品的风味品质和商品性能。

公开(公告)号：CN101015359B

公开(公告)日：2010-08-18

申请号：CN200710020481.2

申请日：2007-03-05

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 章建浩 ,  刘海霞

IPC: A23L1/315 ,  A23L1/314 ,  A23B4/023 ,  A23B4/03

Abstract: 本发明涉及淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：淘汰蛋鸡用木瓜蛋白酶溶液注射、滚揉，用鸡重2-3％的食盐干腌(10℃-15℃)12小时、10-13％NaCl的腌制液湿腌12小时，较大风速风干脱水(8℃-18℃，湿度60-70％RH)1-2天和低风速成熟(16℃-28℃)2-3天。本发明淘汰蛋鸡的风干成熟工艺产品肌肉剪切力可降低32％，蛋白质水解指数(P.I.％)可提高10％，肌肉中NPN含量增加22.9％，游离氨基酸总量也有显著增加；在保持“风鸡”传统特色风味的基础上弥补淘汰蛋鸡肉质坚韧、持水性差的缺点，有效提高“风鸡”产品的风味品质和商品性能。