公开(公告)号：CN113749137A

公开(公告)日：2021-12-07

申请号：CN202110724723.6

申请日：2021-06-29

Applicant: 南京中医药大学

Inventor： 薛峰 ,  张其乐 ,  秦琳茜 ,  谢宇然 ,  王身艳 ,  刘新页

IPC: A21D10/00 ,  A21D2/26 ,  A21D2/14

Abstract: 本发明公开一种冷冻面团改良剂，所述冷冻面团改良剂为麦谷蛋白和类化合物的共价复合物或非共价复合物。发明通过制备麦谷蛋白‑多酚复合物，特别是将儿茶素、姜黄素以及原花青素这三种多酚与麦谷蛋白进行共价交联作为冷冻面团改良剂，提升了冷冻面团的强度，同时改善冷冻面团的粘弹特性、恢复能力和抗冻性能，同时也可以提高面筋网络结构的抗冻性能，从而阻碍冷冻面团劣变现象的发生，增加由冷冻面团制备的冷冻面包的比容和降低冷冻面团面包的硬度。

公开(公告)号：CN113749137B

公开(公告)日：2023-08-18

申请号：CN202110724723.6

申请日：2021-06-29

Applicant: 南京中医药大学

Inventor： 薛峰 ,  张其乐 ,  秦琳茜 ,  谢宇然 ,  王身艳 ,  刘新页

IPC: A21D10/00 ,  A21D2/26 ,  A21D2/14

Abstract: 本发明公开一种冷冻面团改良剂，所述冷冻面团改良剂为麦谷蛋白和多酚类化合物的共价复合物或非共价复合物。本发明通过制备麦谷蛋白‑多酚复合物，特别是将儿茶素、姜黄素以及原花青素这三种多酚与麦谷蛋白进行共价交联作为冷冻面团改良剂，提升了冷冻面团的强度，同时改善冷冻面团的粘弹特性、恢复能力和抗冻性能，同时也可以提高面筋网络结构的抗冻性能，从而阻碍冷冻面团劣变现象的发生，增加由冷冻面团制备的冷冻面包的比容和降低冷冻面团面包的硬度。