公开(公告)号：CN105918876A

公开(公告)日：2016-09-07

申请号：CN201610290054.5

申请日：2016-04-30

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 许喜林 ,  刘永琪 ,  刘云珍 ,  姜建国

IPC: A23L11/00

Abstract: 本发明公开了一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法，该方法的步骤为：首先加水浸泡脱壳的干蚕豆瓣，使豆瓣充分吸水膨胀，直到断面无白色硬心；再将浸泡好的湿蚕豆沥干，放入蒸锅中蒸至面层冒气后加盖，然后停火焖，出锅；蒸料完成后在无菌条件下冷却至室温，接种米曲霉孢子粉、酱油曲霉孢子粉和面粉至豆瓣中，混合均匀；将接种后的蚕豆瓣在恒温箱中培养，制得成曲；最后将成曲和无菌盐水仕入发酵，在恒温箱中发酵，即制得豆瓣酱。本发明使用纯种发酵避免了杂菌的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性；而且本发明发酵只需20‑30d，缩短了发酵时间；所得产品质量稳定，以上优点说明本发明的制备方法适合大规模生产。

公开(公告)号：CN109567030A

公开(公告)日：2019-04-05

申请号：CN201811527373.9

申请日：2018-12-13

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 许喜林 ,  周晓莉 ,  刘云珍 ,  姜建国

IPC: A23L11/00

Abstract: 本发明公开了一种多菌种协同发酵制备豆瓣酱的方法，包括1）浸豆；2）蒸豆；3）将蚕豆与面粉混合，接种米曲霉和黑曲霉孢子粉，成曲；4）翻曲；5）盐水发酵；6）补充植物乳杆菌和鲁氏酵母菌协同发酵；本发明通过接种发酵缩短豆瓣酱的生产周期和稳定产品质量；通过补充优选霉菌加强发酵的协同效应，改善豆瓣酱的挥发性风味物质和营养品质。