公开(公告)号：CN118525933A

公开(公告)日：2024-08-23

申请号：CN202410750453.X

申请日：2024-06-12

Applicant: 华中科技大学

Inventor： 李引 ,  关艳斌 ,  杨洵 ,  王雅琼 ,  潘创 ,  边兆宁 ,  孔杰 ,  常俊丽 ,  何光源 ,  杨广笑

IPC: A23L7/10 ,  A23L29/00 ,  A23L33/10 ,  A21D2/14 ,  A21D13/06

Abstract: 本发明涉及单宁酸在提高无麸质全谷物大米粉、高粱粉或其复合粉抗氧化能力和加工品质中的应用。本发明中单宁酸用于提升大米和高粱复合粉面团的抗氧化能力；单宁酸用于改善大米和高粱复合粉面团的面筋强度和耐揉性；单宁酸用于促进蛋白质与淀粉相互交联进而改善大米和高粱复合粉面团的微观结构；单宁酸用于增加大米和高粱复合粉面糊的峰值粘度、最终粘度、破损值和回值；单宁酸用于提高大米和高粱复合粉的吸水能力和淀粉的膨胀能力；单宁酸用于增加大米和高粱复合粉面糊的储藏模量和损耗模量。本发明的实验分析显示，单宁酸掺入大米和高粱复合粉可有效提升面团的抗氧化能力，同时促进蛋白质和淀粉的相互交联进而改变揉混特性及加工品质。