公开(公告)号：CN115039864A

公开(公告)日：2022-09-13

申请号：CN202210685138.4

申请日：2022-06-16

Applicant: 仲恺农业工程学院

Inventor： 汪薇 ,  白卫东 ,  任文彬 ,  赵文红 ,  辛璇 ,  陈清 ,  简少怡

IPC: A23L27/20 ,  A21D2/34 ,  A21D8/04 ,  A21D13/80 ,  A23L27/21 ,  A23L29/00

Abstract: 本发明公开了一种曲奇味香基及其制备方法和应用，涉及食品添加剂领域。曲奇味香基由酶解液和还原糖发生美拉德反应获得，酶解液由黄油、缓冲液、乳清粉、脂肪酶和蛋白酶发生酶解反应获得，蛋白酶为MSD蛋白酶；还原糖为葡萄糖和/或乳糖。本申请以黄油为底物、乳清粉为辅底物，通过复合酶水解法协同美拉德反应制备天然奶味香精，由此得到的酶解产物奶香味柔和自然，曲奇风味宜人，搭配适宜，再有效利用酶解产物中存在的糖类、氨基酸类物质，辅以美拉德反应使奶基增香，由此得到的奶基产物奶香味浓郁纯正，曲奇风味突出，留香持久总体协调性好。