公开(公告)号：CN118575862A

公开(公告)日：2024-09-03

申请号：CN202410802062.8

申请日：2024-06-20

Applicant: 云南农业大学

Inventor： 王雪峰 ,  杨果果 ,  张璐 ,  李泠 ,  石国艳 ,  范癸蓉 ,  王雅熙 ,  黄艾祥

IPC: A23C9/127 ,  A23C9/13

Abstract: 本发明公开了一种低脂型水牛乳酸奶及其制备方法，属于食品发酵技术领域。本发明的低脂型水牛乳酸奶的制备方法，包括以下步骤：对水牛乳进行离心处理，过滤去除上层脂肪，得到脱脂水牛乳原乳；在脱脂水牛乳原乳中添加乳清蛋白粉，搅拌溶解，然后加入蔗糖和菊粉，得到水牛乳预处理液；对所述水牛乳预处理液进行均质、杀菌，得到待发酵液；在待发酵液中添加发酵剂和微生物谷氨酰胺转氨酶mTGase，在40‑44℃下发酵8h后，于4℃下冷藏24h，得到所述低脂型水牛乳酸奶。本发明通过添加微生物谷氨酰胺转氨酶mTGase使低脂型水牛乳酸奶的凝胶网状结构更致密，持水力更高，贮藏期间硬度、弹性、内聚性、胶粘性及咀嚼性保持稳定，脱水收缩问题得到明显改善。