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公开(公告)号：CN116268109A
公开(公告)日：2023-06-23
申请号：CN202310367513.5
申请日：2023-04-07
Applicant: 云南农业大学
IPC: A23C19/04
Abstract: 本发明提供一种非发酵型鲜食水牛乳干酪的制备方法，利用云南特色槟榔江水牛乳为原料，采用盐提结合硫酸铵沉淀法从辣木籽中提取凝乳酶成分作为干酪加工的酶制剂，使用柠檬酸酸化代替发酵剂发酵，有效节约了成本和加工时间。以水解度和感官评分为评价指标，优化干酪加工工艺，且与商用小牛凝乳酶生产的干酪对比，其在理化指标、挥发性风味物质、质构、游离氨基酸及游离脂肪酸等指标上对比效果明显，以此生产出一种风味独特，营养丰富且含有降压，抗氧化，降糖和抑菌活性肽成分的鲜食干酪。
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