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发明公开
一种改善全麦面包品质的方法审中-实审

公开(公告)号：CN119278982A

公开(公告)日：2025-01-10

申请号：CN202411582450.6

申请日：2024-11-07

Applicant: 中国计量大学

Inventor： 欧诗谊 , 徐盈盈 , 张博妍 , 喻自勇 , 陈嘉林 , 贾振宝 , 陶菲

IPC: A21D2/26 , A21D13/064 , A21D13/06 , A23J3/10 , A23J3/18 , A23J3/34

Abstract: 本发明提供一种改善全麦面包品质的方法，属于食品加工领域。本发明利用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与面筋蛋白的交联，反应后的蛋白复合物能够在面团中形成面筋网络，改善全麦面包面团的面筋网络结构，应用该方法，全麦面包的比容增加，质地更加松软，提升了感官质量。同时，增加了面包中的蛋白质和钙含量，提高了全麦面包的营养价值。

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