公开(公告)号：CN118020918B

公开(公告)日：2024-07-16

申请号：CN202410291861.3

申请日：2024-03-14

Applicant: 中国农业大学

Inventor： 赵靓 ,  廖小军 ,  杨东 ,  郑晓蕾 ,  唐雨涵 ,  彭思嘉 ,  郑卓琦

IPC: A23L27/60 ,  A23L3/358 ,  A23L3/3571

Abstract: 本发明公开了乳酸发酵食品加工方法。包括：将食品原料与氯化钠进行第一混合处理，得到第一混合料；将所述第一混合料与食品用酸进行第二混合处理，得到第二混合料；将所述第二混合料与乳酸杆菌进行发酵处理，得到乳酸发酵食品；其中，基于所述食品原料的质量，所述氯化钠的添加量为5~7质量%；所述第二混合料的pH值不高于3.8；所述乳酸杆菌包括：植物乳杆菌和/或弯曲乳杆菌。本发明方法初始盐度低，产气量低，发酵周期短，利于规模生产。本发明方法制得的发酵食品含盐量低，乳酸菌含量丰富，同时具有总体接受度高的气味、色泽、口感和形态等新风味特征，食用价值高。

公开(公告)号：CN118020918A

公开(公告)日：2024-05-14

申请号：CN202410291861.3

申请日：2024-03-14

Applicant: 中国农业大学

Inventor： 赵靓 ,  廖小军 ,  杨东 ,  郑晓蕾 ,  唐雨涵 ,  彭思嘉 ,  郑卓琦

IPC: A23L27/60 ,  A23L3/358 ,  A23L3/3571

Abstract: 本发明公开了乳酸发酵食品加工方法。包括：将食品原料与氯化钠进行第一混合处理，得到第一混合料；将所述第一混合料与食品用酸进行第二混合处理，得到第二混合料；将所述第二混合料与乳酸杆菌进行发酵处理，得到乳酸发酵食品；其中，基于所述食品原料的质量，所述氯化钠的添加量为5~7质量%；所述第二混合料的pH值不高于3.8；所述乳酸杆菌包括：植物乳杆菌和/或弯曲乳杆菌。本发明方法初始盐度低，产气量低，发酵周期短，利于规模生产。本发明方法制得的发酵食品含盐量低，乳酸菌含量丰富，同时具有总体接受度高的气味、色泽、口感和形态等新风味特征，食用价值高。