公开(公告)号：CN110810529A

公开(公告)日：2020-02-21

申请号：CN201911053944.4

申请日：2019-10-31

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 冯镇 ,  樊雪静 ,  乔亚莉 ,  艾明智 ,  刘格飞 ,  孟丽 ,  张傲

IPC: A23C20/02 ,  A23C7/04

Abstract: 一种低盐富含γ-氨基丁酸红方腐乳的制备方法，属于发酵食品技术领域。本发明基于微波杀菌技术、纯菌接种技术和菌株胁迫技术制备低盐富含γ-氨基丁酸的红方腐乳。本发明采用微波杀菌技术对红方腐乳制备过程中容易污染杂菌的关键工艺环节即接种前腐乳块、前期发酵完毕的腐乳块和腐乳汁进行灭菌消毒，可有效的杀灭细菌发酵红方腐乳在制备过程中污染的杂菌；利用纯菌接种技术有效的缩短了发酵周期；5％的盐和3％的乙醇对发酵剂菌株进行胁迫以增强其产γ-氨基丁酸的能力。本发明与传统的腐乳生产技术相比，缩短了腐乳的发酵周期，增加了腐乳中γ-氨基丁酸的含量，得到含盐量为5％的低盐细菌发酵红方腐乳，γ-氨基丁酸产量提高了2倍。