公开(公告)号：CN110810530A

公开(公告)日：2020-02-21

申请号：CN201911053978.3

申请日：2019-10-31

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 冯镇 ,  樊雪静 ,  乔亚莉 ,  刘格飞 ,  孟丽 ,  张傲 ,  李爽

IPC: A23C20/02

Abstract: 本发明为一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，属于发酵食品技术领域。本发明是以豆渣和黄浆水为原料制备红方益生菌腐乳，利用挤压膨化技术和超微粉碎技术提高豆渣中蛋白的凝胶特性并细化豆渣中的膳食纤维，解决豆渣腐乳质构粗糙的技术难题，将超声前处理技术和谷氨酰胺转氨酶交联技术相结合，进一步增强蛋白的凝胶特性以赋予腐乳块细腻的感官特性，利用发酵剂菌株产粘多糖的特性增强豆渣腐乳的成形性，同时利用益生菌发酵赋予豆渣腐乳一定的益生特性，形成了新的产品。解决了腐乳生产副产物的再利用问题，是对豆渣和黄浆水的高值化利用，提高豆制品副产物的附加值，减少废物排放，环境友好，降低了腐乳的生产成本。

公开(公告)号：CN110810529A

公开(公告)日：2020-02-21

申请号：CN201911053944.4

申请日：2019-10-31

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 冯镇 ,  樊雪静 ,  乔亚莉 ,  艾明智 ,  刘格飞 ,  孟丽 ,  张傲

IPC: A23C20/02 ,  A23C7/04

Abstract: 一种低盐富含γ-氨基丁酸红方腐乳的制备方法，属于发酵食品技术领域。本发明基于微波杀菌技术、纯菌接种技术和菌株胁迫技术制备低盐富含γ-氨基丁酸的红方腐乳。本发明采用微波杀菌技术对红方腐乳制备过程中容易污染杂菌的关键工艺环节即接种前腐乳块、前期发酵完毕的腐乳块和腐乳汁进行灭菌消毒，可有效的杀灭细菌发酵红方腐乳在制备过程中污染的杂菌；利用纯菌接种技术有效的缩短了发酵周期；5％的盐和3％的乙醇对发酵剂菌株进行胁迫以增强其产γ-氨基丁酸的能力。本发明与传统的腐乳生产技术相比，缩短了腐乳的发酵周期，增加了腐乳中γ-氨基丁酸的含量，得到含盐量为5％的低盐细菌发酵红方腐乳，γ-氨基丁酸产量提高了2倍。