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发明公开
一种抑制汉堡面包青霉菌生长的种面发酵基质工艺无效

公开(公告)号：CN113491280A

公开(公告)日：2021-10-12

申请号：CN202110645456.3

申请日：2021-06-10

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 孟祥晨 , 尚佳萃 , 周雪 , 赵乐

IPC: A21D15/00 , A21D2/18

Abstract: 本发明公开一种通过优化种面发酵基质及工艺抑制汉堡面包青霉菌生长的应用和种面最佳发酵工艺参数，属于食品防腐及食品微生物技术领域。通过单因素实验，以种面对青霉菌的抑菌率为评价指标，选出最优的乳酸菌发酵剂和糖种类；以蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度为自变量，抑菌率为响应值，通过Box‑behnken响应面优化实验优化种面发酵工艺；最终对汉堡面包的理化指标、微生物数量、感官以及保质期等指标进行测定。优化选出最佳发酵工艺参数：蔗糖添加量为4.11％，发酵时间为19.90h，发酵温度为29.99℃，此条件下种面对青霉菌的抑菌率高达31.23％。研究结果为乳酸菌在烘焙食品中的应用提供一定的理论依据，并为工业化应用和生产奠定基础。

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