公开(公告)号：CN118443640A

公开(公告)日：2024-08-06

申请号：CN202410619292.0

申请日：2024-05-19

Applicant: 上海海洋大学

Inventor： 谢晶 ,  储渊明 ,  王金锋 ,  梅俊 ,  丁兆阳 ,  刘大勇

IPC: G01N21/64 ,  G01N21/19 ,  G01N21/25 ,  G01N15/0205 ,  G01N30/02 ,  G01N30/06 ,  G01N30/14 ,  G01N30/16 ,  G01N30/72 ,  G01N15/00 ,  G01N1/28

Abstract: 本发明公开了一种石斑鱼的实验方法，具体涉及一种基于脂质（2,4‑癸二烯醛，2,4‑Dec）和蛋白质劣变分析的石斑鱼在4℃冷藏条件下不良气味产生的研究方法。该技术旨在利用2,4‑Dec作为脂质氧化产物，探讨其对蛋白质构象和整体香气发育的影响。对肌原纤维蛋白（MP）的荧光猝灭行为、席夫碱含量、空间结构和微观结构的评价表明，2,4‑Dec对改变MP的构象和诱导氧化降解具有促进作用。鉴定了与MP整体风味相关的八种关键挥发性化合物。此外，对MP醛溶液中六种关键差异代谢产物和五种代谢途径的分析揭示了2,4‑Dec在影响MP构象中的关键作用。进一步解释说，这些关键VOC的产生可能来自精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和β‑丙氨酸的代谢，并可能是精氨酸生物合成的产物。互补分子对接证实，疏水相互作用和氢键是2,4‑Dec与MP结合的主要驱动力。本发明揭示了MP与醛类之间的分子水平相互作用，为石斑鱼在储存过程中调节风味提供了有价值的参考和方法指导。