公开(公告)号：CN109259105A

公开(公告)日：2019-01-25

申请号：CN201811260171.2

申请日：2018-10-26

Applicant: 福建农林大学

Inventor： 卢旭 ,  苏晗 ,  陈竟豪 ,  涂金金 ,  张龙涛 ,  郭泽镔 ,  郑宝东

IPC: A23L13/70 ,  A23L13/50 ,  A23L13/40

CPC classification number: A23L13/74 ,  A23L13/42 ,  A23L13/432 ,  A23L13/55 ,  A23L13/76 ,  A23V2002/00 ,  A23Y2240/75 ,  A23V2200/24 ,  A23V2300/46 ,  A23V2300/20 ,  A23V2250/1618

Abstract: 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本发明的方法能够提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。