公开(公告)号：CN102987430A

公开(公告)日：2013-03-27

申请号：CN201210518795.6

申请日：2012-12-06

Applicant: 江南大学 ,  藤桥禽业有限公司

Inventor： 张慜 ,  刘君 ,  张卫明 ,  张海猛

IPC: A23L1/315

Abstract: 一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，属于肉制品加工技术领域。本发明以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，经解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏。在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法。采用低温联合干燥，控制了鸡翅中热敏性成分的损失，干燥均匀性好，控制了表皮干燥内部水分难以蒸发的现象；采用中短波红外烘烤，具有快速、均匀、传热效率高等优点。本发明使熏鸡翅生产周期缩短到2天，改变了传统自然干燥的缺陷，增加了产品的稳定性，降低了生产成本；操作简便，清洁无污染，产品保质期长、食用方便，有利于市场推广。

公开(公告)号：CN102986825A

公开(公告)日：2013-03-27

申请号：CN201210537889.8

申请日：2012-12-13

Applicant: 江南大学

Inventor： 张慜 ,  王应强 ,  王拥军 ,  徐丰民 ,  张卫明

IPC: A23B4/03 ,  A23L3/40 ,  A23L3/54

CPC classification number: Y02P60/853

Abstract: 一种结合超声预处理的调理胶质类水产品中短波红外干燥的方法，属于水产品加工技术领域。本发明对以切片或切条后的高水分胶质类水产品在超声波处理器（20KHz）中按照1∶8的固液比以脉冲模式(开闭比=5s∶5s)调理处理5-20分钟；再在精准波长（2.4-3μm）控制下的中短波红外-热风一体化组合干燥设备内在50-60℃和风速0.8-1m/s快速脱水3-6小时，得色泽和结构保持良好，复水速度快，复原性好，质量均一，盐分含量低，商品价值高的高品质干制调理胶质类水产品。本发明为胶质类水产品的干燥提供了一条节能保质的干燥新技术。

公开(公告)号：CN101427703B

公开(公告)日：2011-01-05

申请号：CN200810244416.2

申请日：2008-12-02

Applicant: 海通食品集团余姚有限公司 ,  江南大学

Inventor： 罗镇江 ,  张慜 ,  叶卫东 ,  江玲 ,  范柳萍 ,  张卫明 ,  鲍华军 ,  杨方银

IPC: A23B7/00 ,  A23B7/02 ,  A23B7/005 ,  A23B7/154 ,  A23L1/272

Abstract: 一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法，属于果蔬加工技术领域。红甜椒、胡萝卜等热风干制品的保藏期较长，但在贮藏期内存在严重的颜色褪变问题。针对这个问题，本发明将干燥过程按照以下几点进行控制：首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持。本发明的优点是：从内部和外部联合控制干制品色素的降解，保证处理在整个贮藏过程中发挥作用。

公开(公告)号：CN105309593B

公开(公告)日：2019-02-22

申请号：CN201510654918.2

申请日：2015-10-12

Applicant: 江南大学 ,  南京江高干燥设备有限责任公司

Inventor： 张慜 ,  冯蕾 ,  张卫明 ,  徐惠群

IPC: A23B4/06 ,  A23B4/16 ,  A23B4/20

Abstract: 一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法，属于保鲜技术领域。本发明将挑好的新鲜牛肉洗净、切好，在复合植物精油液中浸渍，取出稍沥干；将浸渍后的牛肉放入气调包装盒内，迅速预冷；将冷却的装牛肉的气调包装盒内充入混合配比的气体进行保鲜包装，随后在0~4℃低温下保藏。本发明方法包装的牛肉保鲜期可达到24d，其菌落总数未超过6.0 lgcfu/g，挥发性盐基氮TVB‑N值未超过20 mg/100g，属于二级鲜度的范围内，且牛肉色泽稳定，呈樱桃红色，保鲜效果好的优点，用于烹调保鲜的熟牛肉。

公开(公告)号：CN108522935A

公开(公告)日：2018-09-14

申请号：CN201810161457.9

申请日：2018-02-27

Applicant: 江南大学

Inventor： 张慜 ,  徐继成 ,  尹建宏 ,  刘春泉 ,  张卫明

IPC: A23L3/005 ,  A23L3/358 ,  A23L27/00 ,  A23L27/10

Abstract: 一种结合调味料形态变化进行柔性杀菌的方法，属于调味品加工技术领域。本发明将纳米氧化锌结合射频杀菌新技术应用到不同形态调味料的杀菌上；具体为按质量百分比计：固态调味料添加30-40mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌15-20min；半固态调味料添加20-30mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌10-12min；液态调味料添加10-20mL/kg 0.1%的纳米氧化锌分散液，射频杀菌6-8min。本发明同传统高温高压杀菌方法相比，纳米氧化锌与射频协同杀菌具有杀菌强度低，对产品品质破坏小，穿透深度大，杀菌更彻底的优点。在显著延长调味料保质期的同时，降低了高温高压杀菌强度，减少了对调味料风味成分和组织结构的破坏。制成的调料包在常温储藏9个月后仍能较好的体现原有的口感和香味。

公开(公告)号：CN105231413B

公开(公告)日：2017-11-28

申请号：CN201510652851.9

申请日：2015-10-10

Applicant: 江南大学 ,  广东嘉豪食品有限公司

Inventor： 张慜 ,  王涛 ,  刘亚萍 ,  张卫明

IPC: A23L27/60

CPC classification number: A23L13/422 ,  A23L23/00 ,  A23L27/18 ,  A23L29/206 ,  A23L29/219 ,  A23L29/30

Abstract: 一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，属果蔬食品加工技术领域。其通过活化、初步粉碎、超微粉碎、加热溶解、搅拌、发制、配料、超声乳化和杀菌制得产品。本发明对黄芥末籽进行低温粉碎以保护芥子酶活性，避免高温引起酶失活，使芥末籽中的硫代葡萄糖甙充分生成异硫氰酸烯丙酯，从而减少其他苦味物质的生成。加入适量的大豆蛋白提高芥末粉水解出的异硫氰酸烯丙酯的稳定性，使主要风味物质异硫氰酸酯类不易挥发。加入山梨糖醇降低黄芥末酱中水分活度，抑制异硫氰酸烯丙酯水解，延长黄芥末酱的风味。加入β‑环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行包埋，使产品口味较醇厚，味道柔和，不产生呛鼻的刺激，增大产品的可接受程度。间歇超声波乳化均质使黄芥末酱更均一、涂抹性更好，后期采用柔性杀菌更好的保留了产品的风味。

公开(公告)号：CN104026547B

公开(公告)日：2016-06-01

申请号：CN201410286495.9

申请日：2014-06-25

Applicant: 广东嘉豪食品有限公司 ,  江南大学

Inventor： 刘亚萍 ,  张慜 ,  董朝贤 ,  张卫明 ,  陈志雄 ,  陈世豪

IPC: A23L27/26 ,  A23L27/10 ,  A23L27/22

Abstract: 一种耐高温油炸的呈鲜复合鸡粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将食盐、白砂糖、白胡椒粉、纯鸡肉粉、鸡肉香精、麦芽糊精、鸡油、I+G、鸡肉美味肽、味精、酵母抽提物、柠檬黄和β-环糊精等配料混合后干燥得到产品耐高温油炸的呈鲜复合鸡粉。本发明采用经生物酶鸡肉的水解物为原料，制备得到的鸡粉具有耐高温的特性，鸡粉中的呈鲜物质可以获得良好的耐高温保护，非常符合作为耐高温油炸鸡粉的要求。

公开(公告)号：CN105341857A

公开(公告)日：2016-02-24

申请号：CN201510652926.3

申请日：2015-10-10

Applicant: 宁波海通食品科技有限公司 ,  江南大学 ,  海通食品徐州有限公司

Inventor： 张锐 ,  张慜 ,  薛娜娜 ,  张卫明 ,  黄琼 ,  郑丹丹

IPC: A23L27/10 ,  A23L29/00 ,  A23L5/30

Abstract: 一种洋葱浓缩汁高温凝聚物的调控方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明将洋葱通过挑选、清洗、破碎、压滤、分离、浓缩得到浓缩汁，然后在所得浓缩汁中添加六偏磷酸钠和/或乙二胺四乙酸二钠，同时采用低频超声波辅助处理，再进行均质、杀菌、灌装得到产品洋葱浓缩汁。本发明方法对洋葱浓缩汁采用高温自来水稀释后对凝聚物的产生有良好的抑制作用，以六偏磷酸钠和乙二胺四乙酸二钠复合使用同时结合低频超声波辅助处理效果更佳。本发明改善了产品的质量，解决了洋葱浓缩汁按照食用要求会产生凝聚物的问题，提高了产品的可接受程度。本发明所述的方法中使用的添加剂用量符合国内外食品添加剂的使用要求，操作简便易行，采用化学与物理方法相结合，省时高效。

公开(公告)号：CN105231413A

公开(公告)日：2016-01-13

申请号：CN201510652851.9

申请日：2015-10-10

Applicant: 江南大学 ,  广东嘉豪食品有限公司

Inventor： 张慜 ,  王涛 ,  刘亚萍 ,  张卫明

IPC: A23L27/60

CPC classification number: A23L13/422 ,  A23L23/00 ,  A23L27/18 ,  A23L29/206 ,  A23L29/219 ,  A23L29/30

Abstract: 一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，属果蔬食品加工技术领域。其通过活化、初步粉碎、超微粉碎、加热溶解、搅拌、发制、配料、超声乳化和杀菌制得产品。本发明对黄芥末籽进行低温粉碎以保护芥子酶活性，避免高温引起酶失活，使芥末籽中的硫代葡萄糖甙充分生成异硫氰酸烯丙酯，从而减少其他苦味物质的生成。加入适量的大豆蛋白提高芥末粉水解出的异硫氰酸烯丙酯的稳定性，使主要风味物质异硫氰酸酯类不易挥发。加入山梨糖醇降低黄芥末酱中水分活度，抑制异硫氰酸烯丙酯水解，延长黄芥末酱的风味。加入β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行包埋，使产品口味较醇厚，味道柔和，不产生呛鼻的刺激，增大产品的可接受程度。间歇超声波乳化均质使黄芥末酱更均一、涂抹性更好，后期采用柔性杀菌更好的保留了产品的风味。

公开(公告)号：CN105231250A

公开(公告)日：2016-01-13

申请号：CN201510746427.0

申请日：2015-11-04

Applicant: 广东嘉豪食品有限公司 ,  江南大学

Inventor： 张慜 ,  张圣江 ,  刘亚萍 ,  张卫明

IPC: A23L3/3472

CPC classification number: A23L3/3472 ,  A23V2002/00 ,  A23V2200/10 ,  A23V2250/21

Abstract: 一种含复合提取物纳米防腐剂的制备方法及其防腐应用，属于防腐技术领域。本发明方法在提取配制丁香/肉桂/生姜/复合提取物(1:1～2:1～2)的基础上，配制含复合提取物的纳米防腐剂，粒径可达到8.69nm。添加0.5g/kg该纳米防腐剂与85℃杀菌15～20mins的条件结合可应用于调味汁产品防腐抑菌，使产品达到1年的贮藏货架期。本发明中含丁香/肉桂/生姜复合提取物的纳米防腐剂具有广泛抑菌范围，有很好的安全性、水溶性和稳定性。该复合天然防腐抑菌剂与柔性杀菌条件结合能较好保持产品营养物质和风味特征，具有广阔的应用前景。