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公开(公告)号：CN116420866A
公开(公告)日：2023-07-14
申请号：CN202310524005.3
申请日：2023-05-10
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明公开了一种减盐增咸海带酱的加工方法，本方案采用阳离子交换树脂漂洗技术，利用其所带的官能团吸附钠离子，进而脱除海带中部分钠盐。利用高压协同超声处理破坏海带中褐藻胶、海藻糖胶以及海带淀粉的纤维结构，使水和钠离子优先分配到纤维层结构之间，增强咸味感知。采用米曲霉和黑曲霉协同发酵，提高海带酱的鲜味物质，并产生部分咸味肽，能够起到增强咸度感知的作用；在发酵的过程中使阿魏酸更大程度的从海带和黄豆中释放出来，对发酵过程中产生的菌起到抑制作用，进而减少食盐用量。采用高静水压技术破坏蛋白质结构，导致海带酱中钠离子分布不均匀，使神经味觉感受器受到不连续的刺激，所得海带酱在同等咸度下减盐达30％以上。
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公开(公告)号：CN116369495A
公开(公告)日：2023-07-04
申请号：CN202310524011.9
申请日：2023-05-10
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明公开了一种高品质海带酱的加工方法，所述加工方法包括原料处理、真空协同超声波消泡、辅料处理、原辅料混合、高压灭菌、混合真菌发酵去腥、高静水压灭菌增咸，最终得到一种高品质海带酱的加工方法。本方案采用真空协同超声波消泡，使气泡部分发生破裂，再利用超声波的高频声振动特性，协同消除海带清洗过程中多糖和蛋白质所产生的泡沫，有利于产品加工并节约用水；采用混合真菌发酵去腥技术制备海带酱，通过微生物的代谢作用，使海带酱中的腥味物质含量降低；还采用高静水压灭菌增咸技术破坏蛋白质结构，使少量钠离子释放到酱表面，钠离子分布不均匀，使神经味觉感受器受到不连续的刺激，进而达到盐度感知增强。
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公开(公告)号：CN116584642A
公开(公告)日：2023-08-15
申请号：CN202310523688.0
申请日：2023-05-10
Applicant: 福建农林大学
Abstract: 本发明公开了一种高品质低盐紫菜酱的加工方法，本方案采用真空协同超声波消泡，利用真空的气压差使气泡迅速浮到液体表面，部分发生破裂，再利用超声波的高频声振动特性，协同消除紫菜清洗过程中半乳聚糖和蛋白质所产生的泡沫，节约用水；还采用混合真菌低盐发酵技术，通过微生物的代谢作用，使紫菜酱中的鲜味物质含量提高，并产生部分咸味肽物质，能够起到增强咸度感知的作用；还通过发酵处理，使阿魏酸从紫菜中释放出来，对发酵过程中产生的菌起到抑制作用，进而减少食盐的添加量。采用高静水压灭菌增咸技术，破坏紫菜半乳聚糖和蛋白质结构，使少量钠离子释放到酱表面，导致紫菜酱中钠离子分布不均匀，进而达到盐度感知增强的作用。
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