公开(公告)号：CN113317453A

公开(公告)日：2021-08-31

申请号：CN202110583085.0

申请日：2021-05-27

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 李汴生 ,  王为浩 ,  阮征 ,  李丹丹

IPC: A23L15/00 ,  A23L29/00 ,  A23C9/154 ,  A23L2/02 ,  A23L2/52

Abstract: 本发明公开了一种禽蛋蛋白凝胶颗粒及其生产方法和用途，该方法包括以步骤：将禽蛋蛋清热处理，得到蛋白凝胶块，并切割为小颗粒；将氯化钙溶液热煮沸，加入步骤(1)所得的蛋白凝胶颗粒，保持3～10min后，置于冰水中却，捞出并适合干燥后，高温灭菌，制得禽蛋蛋白凝胶颗粒。经本发明处理的蛋凝胶在水环境下高温杀菌后，其凝胶硬度是未经该处理的2.6～53.8倍，咀嚼是未经该处理的2.8～75.4倍，含水量是未经该处理的0.8～0.9倍，亮度是未经该理的1.5～2.5倍，体积是未经该处理的0.05～0.51倍，能有效抑制高温杀菌带来诸如凝胶软化、吸水胀大、色泽变暗等现象，极大改善清水禽蛋凝胶食品的不性状。

公开(公告)号：CN113317453B

公开(公告)日：2022-06-14

申请号：CN202110583085.0

申请日：2021-05-27

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 李汴生 ,  王为浩 ,  阮征 ,  李丹丹

IPC: A23L15/00 ,  A23L29/00 ,  A23C9/154 ,  A23L2/02 ,  A23L2/52

Abstract: 本发明公开了一种禽蛋蛋白凝胶颗粒及其生产方法和用途，该方法包括以步骤：将禽蛋蛋清热处理，得到蛋白凝胶块，并切割为小颗粒；将氯化钙溶液热煮沸，加入步骤(1)所得的蛋白凝胶颗粒，保持3～10min后，置于冰水中却，捞出并适合干燥后，高温灭菌，制得禽蛋蛋白凝胶颗粒。经本发明处理的蛋凝胶在水环境下高温杀菌后，其凝胶硬度是未经该处理的2.6～53.8倍，咀嚼是未经该处理的2.8～75.4倍，含水量是未经该处理的0.8～0.9倍，亮度是未经该理的1.5～2.5倍，体积是未经该处理的0.05～0.51倍，能有效抑制高温杀菌带来诸如凝胶软化、吸水胀大、色泽变暗等现象，极大改善清水禽蛋凝胶食品的不性状。