公开(公告)号：CN109938328A

公开(公告)日：2019-06-28

申请号：CN201910263703.6

申请日：2019-04-03

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 刘骞 ,  贾惜文 ,  孔保华 ,  曹传爱 ,  赵神彳

IPC: A23L29/00 ,  A23L29/30 ,  A23L29/238

Abstract: 一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法。本研究针对脂肪是我们日常饮食中的必需成分，它在决定食品(特别是一些乳状液基的食品：如蛋黄酱)的理化性质和感官特性方面起着重要作用。然而，科学研究表明，摄入过量脂肪会危害健康，因此一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法其特征在于乳清分离蛋白(Whey protein isolate，WPI)和乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate，WPC)为研究对象，探究了加热预处理(90℃，5min)对水包油(oil-in-water，O/W)乳状液储藏期间物理稳定性的影响；然后，以上述乳状液为基质，研究了亚麻籽胶以及不同环境pH值对整个混合体系油滴聚集的影响，筛选出具有最佳效果的脂肪替代品。

公开(公告)号：CN109730272A

公开(公告)日：2019-05-10

申请号：CN201910014452.8

申请日：2019-01-07

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 刘骞 ,  孔保华 ,  曹传爱 ,  贾惜文 ,  赵神彳

IPC: A23L19/10 ,  A23L19/00 ,  A23L29/256

Abstract: 本发明提供一种以魔芋粉和卡拉胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法。其特征在于魔芋粉和卡拉胶为原料，通过均质、碱性胶凝剂的改性以及加热形成一种热不可逆的凝胶。本研究针对猪背脂肪在产品中起到的功能性作用，有助于提高产品如风干肠的口感、多汁性和感官可接受性，如果完全去除脂肪甚至只是减少其用量，均会降低食品的风味，会对食品的品质产生不良影响，比如口感变得粗糙、风味变差、外观品质下降等。因此人们迫切地需要一种物质，它不仅具有传统脂肪的物理感官性状，还能产生较低的能量，从而能够取代食品中的油脂。低脂或无脂产品中使用脂肪替代品是改善食品理化性质的常用策略。

公开(公告)号：CN109938328B

公开(公告)日：2022-04-29

申请号：CN201910263703.6

申请日：2019-04-03

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 刘骞 ,  曹传爱 ,  孔保华 ,  贾惜文 ,  赵神彳

IPC: A23L29/00 ,  A23L29/30 ,  A23L29/238

Abstract: 一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法。本研究针对脂肪是我们日常饮食中的必需成分，它在决定食品(特别是一些乳状液基的食品：如蛋黄酱)的理化性质和感官特性方面起着重要作用。然而，科学研究表明，摄入过量脂肪会危害健康，因此一种亚麻籽胶调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法其特征在于乳清分离蛋白(Whey protein isolate，WPI)和乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate，WPC)为研究对象，探究了加热预处理(90℃，5min)对水包油(oil‑in‑water，O/W)乳状液储藏期间物理稳定性的影响；然后，以上述乳状液为基质，研究了亚麻籽胶以及不同环境pH值对整个混合体系油滴聚集的影响，筛选出具有最佳效果的脂肪替代品。

公开(公告)号：CN109730273A

公开(公告)日：2019-05-10

申请号：CN201910014488.6

申请日：2019-01-07

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 刘骞 ,  孔保华 ,  贾惜文 ,  曹传爱 ,  赵神彳

IPC: A23L19/10 ,  A23L19/00 ,  A23L29/269

Abstract: 本发明提供一种以魔芋粉和可得然胶为基质的块状脂肪模拟物的制备方法。其特征在于魔芋粉和可得然胶为原料，通过均质、加热，形成一种热稳定性的凝胶。本研究针对猪背脂肪在产品中起到的功能性作用，有助于提高产品如风干肠的口感，多汁性和感官可接受性，如果完全去除脂肪甚至只是减少其用量，均会降低食品的风味，会对食品的品质产生不良影响，比如口感变得粗糙、风味变差、外观品质下降等。因此人们迫切地需要一种物质，它不仅具有传统脂肪的物理感官性状，还能产生较低的能量，从而能够取代食品中的油脂。低脂或无脂产品中使用脂肪替代品是改善食品理化性质的常用策略。