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公开(公告)号：CN116445570A
公开(公告)日：2023-07-18
申请号：CN202310638605.2
申请日：2023-05-31
Applicant: 西南大学
Abstract: 本发明公开了一种转谷氨酰胺酶催化的咸味增强肽的制备方法。在该制备方法中，风味蛋白酶酶解罗非鱼鱼皮胶原蛋白数小时，离心，取上清液得到鱼皮胶原水解物；鱼皮胶原水解物经过超滤得到1‑5kDa鱼皮胶原肽组分，冻干，获得1‑5kDa鱼皮胶原肽；37℃下，1‑5kDa鱼皮胶原肽与氨基葡萄糖以一定比例混合，在转谷氨酰胺酶催化下发生酶法糖基化反应，生成鱼皮胶原糖肽，冻干后得到鱼皮胶原糖肽产物。感官评价和电子舌分析结果显示，鱼皮胶原糖肽能显著提高0.2％NaCl溶液的咸味强度，具有明显增咸效果。相较于美拉德咸味增强肽，基于酶法糖基化的胶原糖肽的制备条件更加温和，具有更高的安全性，有望为食品工业“减盐不减咸”提供新思路。
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