公开(公告)号：CN116172115B

公开(公告)日：2024-05-14

申请号：CN202211545975.3

申请日：2022-12-05

Applicant: 西北农林科技大学

Inventor： 冯宪超 ,  陈琳 ,  王梦媛 ,  刘亚平 ,  范小静 ,  韩敏义 ,  康壮丽 ,  杨慧娟

IPC: A23J3/04

Abstract: 本发明公开了一种通过添加L‑Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，属于肉类加工技术领域；通过依次将L‑Lys和EGCG溶液加入到MP中，并通过加热诱导形成蛋白凝胶。经实验验证高剂量EGCG条件下L‑Lys通过静电相互作用和氢键与蛋白结合，占据了EGCG的结合位点，减弱了EGCG与MP之间的相互作用，抑制了过量EGCG导致的蛋白聚集，提高了蛋白的溶解度和蛋白分子之间的交联程度，从而形成连续的网络结构，凝胶的蒸煮损失减小，弹性和凝胶强度增加。本发明方法为改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性的损伤提供了新方法。

公开(公告)号：CN116172115A

公开(公告)日：2023-05-30

申请号：CN202211545975.3

申请日：2022-12-05

Applicant: 西北农林科技大学

Inventor： 冯宪超 ,  陈琳 ,  王梦媛 ,  刘亚平 ,  范小静 ,  韩敏义 ,  康壮丽 ,  杨慧娟

IPC: A23J3/04

Abstract: 本发明公开了一种通过添加L‑Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，属于肉类加工技术领域；通过依次将L‑Lys和EGCG溶液加入到MP中，并通过加热诱导形成蛋白凝胶。经实验验证高剂量EGCG条件下L‑Lys通过静电相互作用和氢键与蛋白结合，占据了EGCG的结合位点，减弱了EGCG与MP之间的相互作用，抑制了过量EGCG导致的蛋白聚集，提高了蛋白的溶解度和蛋白分子之间的交联程度，从而形成连续的网络结构，凝胶的蒸煮损失减小，弹性和凝胶强度增加。本发明方法为改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性的损伤提供了新方法。