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公开(公告)号：CN109874990A
公开(公告)日：2019-06-14
申请号：CN201910351350.5
申请日：2019-04-28
Applicant: 蚌埠学院
Abstract: 本发明公开了一种酱卤牛肉的成熟方法，S1、原料处理：选用牛上脑部位的牛肉，将牛肉皮筋部分切除并将牛肉表面脏物刮干净，切成大小相同的肉块，然后放入水池里冲洗干净，取出并将水沥干；S2、配料：选取取八角230g、花椒230g、香叶70g、小茴162g、丁香2230g、生姜220、三奈235g、良姜230g、草扣240g、肉扣130g、桂皮210g制成料包；S3、腌制：然后将S1步骤的牛肉放入腌制液中腌制24h；S4、煮制：将腌制后的牛肉和料包放入蒸煮锅，进行卤制，其中，煮制时间为30min，煮制温度调控在70℃，本发明方法制得的牛肉蛋白质含量高，且避免蛋白质过度氧化和营养流失过多，且该温度和时间下制作的牛肉，肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化使得酱卤牛肉的嫩度更好，且牛肉更嫩。
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