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公开(公告)号：CN109805343A
公开(公告)日：2019-05-28
申请号：CN201910209425.6
申请日：2019-03-19
Applicant: 蚌埠学院
Abstract: 本发明提出了一种盐水鸭卤水及其卤制方法，采用茚三酮比色法来测定谷氨酸含量，分别研究了卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量对谷氨酸含量的影响以及卤水的用量、卤制时间、卤制温度对谷氨酸含量的影响，在单因素实验的基础上，通过正交试验对卤水中食盐、增鲜味精、冰糖的用量及卤水的用量、卤制时间、卤制温度进行优化，试验结果表明，食盐、增鲜味精、冰糖的用量分别为2.5%、0.3%、0.5%，卤水的用量为0.3%、卤制时间40min、卤制温度为70℃，在这个参数下盐水鸭的谷氨酸含量最高，对盐水鸭的风味最好。
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