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公开(公告)号：CN107348431A
公开(公告)日：2017-11-17
申请号：CN201710747974.X
申请日：2017-08-28
Applicant: 湖南农业大学
IPC: A23L19/20
CPC classification number: A23L19/20
Abstract: 一种多菌种发酵生产低盐剁辣椒的方法，是取洗净的新鲜辣椒置于含有臭氧的密封空间中进行处理后剁碎，于剁碎后的辣椒中加入氯化钙、食盐和由CICC-21861肠膜明串珠菌、ATCC-8014植物乳杆菌、ATCC-11739发酵乳杆菌和ATCC-4356嗜酸乳杆菌配制的多菌种复合发酵剂，拌匀，密封发酵，杀菌、冷却。本发明采用多菌种混合发酵，有效地抑制了杂菌的生长繁殖，使得乳酸菌成为优势菌群快速产酸，降低了亚硝酸盐的含量，缩短了发酵周期，保证了产品的安全性；还能改善产品的风味，提高产品品质，生产的剁辣椒含盐量仅6-8%，具有怡人的发酵香气、酸脆爽口。
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