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公开(公告)号：CN112514947A
公开(公告)日：2021-03-19
申请号：CN202011373605.7
申请日：2020-11-30
Applicant: 湖北工业大学
Abstract: 本发明提供一种兼性电荷壳聚糖降解产物的制备方法及其在冷冻面团中的应用，包括如下步骤：将O‑羧甲基壳聚糖溶解于pH为5.5的磷酸缓冲液中，配置成高分子水溶液；将该溶液在30‑80℃条件下水解30‑180分钟，每克O‑羧甲基壳聚糖中加入壳聚糖酶的量为50酶活力单位；反应完成后，用120℃油浴加热5‑10分钟，灭酶，获得兼性电荷壳聚糖降解产物。将该制备方法制备得到的兼性电荷壳聚糖降解产物添加到面粉中，用于制备冷冻面团，添加量为0.2％‑0.8％。利用本发明方法提供的兼性电荷多糖降解产物作为冷冻面团改良剂，可降低冰晶的尺寸大小，抑制面筋蛋白的降解，减少淀粉的回生，提高成品面包的比容。
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