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公开(公告)号：CN117441859A
公开(公告)日：2024-01-26
申请号：CN202311314676.3
申请日：2023-10-12
Applicant: 海南大学
IPC: A23L17/00 , A23L29/00 , A23L33/115 , A23L29/231
Abstract: 本发明提供一种碱性鱼油乳液调节鱼肉制品酸度和品质的方法及应用，包括：将所述碱性鱼油乳液添加到鱼肉制品中，中和鱼肉酸度，改善鱼肉品质；碱性鱼油乳液的制备方法包括：1)通过碱处理法制备玉米醇溶蛋白Zein与表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG的二元共价复合物，得到Zein‑EGCG；2)将Zein‑EGCG与甜菜果胶BP进行美拉德反应制备三元共价复合物，得到Zein‑EGCG‑BP；3)将Zein‑EGCG‑BP与鱼油混合制备碱性鱼油乳液。该乳液可调节鱼肉的酸度，可作为鱼糜等鱼肉制品产品的脂肪替代品，同时富含多不饱和脂肪酸，比直接添加鱼油更能抑制脂质氧化，提高鱼肉的品质和消费者的可接受度。
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