公开(公告)号：CN114403382A

公开(公告)日：2022-04-29

申请号：CN202210055262.2

申请日：2022-01-18

Applicant: 江南大学

Inventor： 夏文水 ,  田旭艳 ,  许艳顺 ,  高沛 ,  余达威

IPC: A23L17/00

Abstract: 本发明公开了一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，以鳊鱼的为原料，经过预处理、腌制、发酵剂制备、发酵、包装、贮存等步骤制得新型发酵鳊鱼制品。本发明比较了不同温度条件下鳊鱼风味品质及安全性，采用阶段控温两段式(20～10℃)发酵，解决了恒温发酵安全性问题；采用阶段控温发酵(20～10℃)结合应用筛选的微生物发酵剂接种发酵，有利于控制发酵环境，促进有益微生物的生长；本发明的工艺不仅能够有效提升产品风味和提高安全性，同时所得产品酸度适中(pH>5.3)。该发明的工艺简便易用、耗时短、发酵获得的产品风味独特，在鳊鱼制品加工方面具有广阔市场前景。

公开(公告)号：CN114403382B

公开(公告)日：2023-12-01

申请号：CN202210055262.2

申请日：2022-01-18

Applicant: 江南大学

Inventor： 许艳顺 ,  田旭艳 ,  夏文水 ,  高沛 ,  余达威

IPC: A23L17/00

Abstract: 本发明公开了一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，以鳊鱼的为原料，经过预处理、腌制、发酵剂制备、发酵、包装、贮存等步骤制得新型发酵鳊鱼制品。本发明比较了不同温度条件下鳊鱼风味品质及安全性，采用阶段控温两段式(20～10℃)发酵，解决了恒温发酵安全性问题；采用阶段控温发酵(20～10℃)结合应用筛选的微生物发酵剂接种发酵，有利于控制发酵环境，促进有益微生物的生长；本发明的工艺不仅能够有效提升产品风味和提高安全性，同时所得产品酸度适中(pH>5.3)。该发明的工艺简便易用、耗时短、发酵获得的产品风味独特，在鳊鱼制品加工方面具有广阔市场前景。