公开(公告)号：CN103932243B

公开(公告)日：2016-06-15

申请号：CN201410183465.5

申请日：2014-04-30

Applicant: 江南大学

Inventor： 夏文水 ,  王旋 ,  许艳顺 ,  姜启兴 ,  许学勤 ,  于沛沛

IPC: A23L17/10 ,  A23L33/10

Abstract: 本发明公开了一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，涉及食品加工与保藏领域。本发明以鲜活或冷冻的淡水鱼为原料，经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装、杀菌、冷却步骤制成风味即食醉鱼产品。本发明是在传统醉鱼制作工艺的基础上，利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术去除淡水鱼本身的土腥味，提升醉鱼醇香风味，生产一种脂肪含量低、风味品质优的休闲醉鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的醉鱼香味浓郁醇厚，质量稳定，该技术可使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类，解决了高脂鱼类干燥脱水困难、脂肪氧化蚝败严重的生产问题，提高了醉鱼产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

公开(公告)号：CN103932243A

公开(公告)日：2014-07-23

申请号：CN201410183465.5

申请日：2014-04-30

Applicant: 江南大学

Inventor： 夏文水 ,  王旋 ,  许艳顺 ,  姜启兴 ,  许学勤 ,  于沛沛

IPC: A23L1/326 ,  A23L1/30

CPC classification number: A23L5/25 ,  A23L17/10 ,  A23V2002/00 ,  A23V2300/10

Abstract: 本发明公开了一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，涉及食品加工与保藏领域。本发明以鲜活或冷冻的淡水鱼为原料，经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装、杀菌、冷却步骤制成风味即食醉鱼产品。本发明是在传统醉鱼制作工艺的基础上，利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术去除淡水鱼本身的土腥味，提升醉鱼醇香风味，生产一种脂肪含量低、风味品质优的休闲醉鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的醉鱼香味浓郁醇厚，质量稳定，该技术可使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类，解决了高脂鱼类干燥脱水困难、脂肪氧化蚝败严重的生产问题，提高了醉鱼产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。