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公开(公告)号：CN101862014B
公开(公告)日：2012-11-14
申请号：CN201010177699.0
申请日：2010-05-12
Applicant: 江南大学
IPC: A23L3/3544 , A23L1/33
Abstract: 一种用于虾仁的保水剂的制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，按食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份配制。该保水剂可用于预调理冷冻虾仁制备，使用该保水剂可明显改善冷冻虾仁质构，避免虾仁在烹饪过程中变硬、易碎、肉质变粗糙和缓解汁液流失。冷冻虾仁的解冻失重率可降低至1.4％～2.2％，相对于原料虾仁的净增重率可达16％～19％。得到的产品虾仁体型饱满、透亮，熟制后脆嫩并富有弹性，无不良风味。本发明的优点是保水剂成本低，无毒副作用，可避免使用复合磷酸盐的不足，可替代现有含磷保水剂。
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