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公开(公告)号：CN112244224B
公开(公告)日：2022-01-11
申请号：CN202011169648.3
申请日：2020-10-28
Applicant: 江南大学 , 江苏恩链环境科技有限公司
Abstract: 本发明公开了一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的加工方法包括三个阶段，第一阶段是将新鲜牛里脊肉悬挂于熟成柜中熟成7～10天；第二阶段是在第一阶段熟成之后的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液(将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液混合均匀，之后添加甘油，混合均匀即得到专用熟成膜溶液)，熟成3～5天；第三阶段是在第二阶段熟成之后的牛里脊肉表面喷洒木糖葡萄球菌菌悬液(将培养好的木糖葡萄球菌液体培养基离心，得到沉淀菌体，之后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到木糖葡萄球菌菌悬液)，熟成7～10天。本发明的方法具有更低的损耗，更嫩的质构，更独特的风味，更丰富的汁水。
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公开(公告)号：CN112450282A
公开(公告)日：2021-03-09
申请号：CN202011249626.8
申请日：2020-11-10
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括制备植物蛋白肉丝、制备乳化浆、制备固态植物油脂颗粒(将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％)、制备植物蛋白肉浆、成型和贮藏。通过本发明的方法可以减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。
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公开(公告)号：CN112931797A
公开(公告)日：2021-06-11
申请号：CN202110338579.2
申请日：2021-03-30
Applicant: 江南大学 , 盐城凯兴食品有限公司
IPC: A23L13/70
Abstract: 本发明公开了一种干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液按比例混合配制而成的混合菌悬液，放入熟成室中进行熟成；(2)在步骤(1)熟成之后的牛里脊肉表面喷洒动物双歧杆菌乳亚种菌悬液，继续进行熟成，得到干式熟成牛里脊肉；其中所述混合菌悬液中木糖葡萄球菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和乳酸片球菌菌悬液的体积比为1～2：1～2：1～2。本发明的方法得到的熟成牛里脊肉损耗降低了20％～35％，质地软嫩，风味独特，改善了传统干式熟成牛肉熟成时间长，损耗大的情况。
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公开(公告)号：CN112655973A
公开(公告)日：2021-04-16
申请号：CN202011565851.2
申请日：2020-12-25
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的应用包括如下步骤：(1)称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，混合均匀形成匀浆；(2)在步骤(1)的匀浆中添加琼脂包埋肉味香精微胶囊，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的2～5％；(3)成型、贮藏得到植物蛋白肉。本发明制备得到的植物蛋白肉的香精损失率在10％以下，可以低至6.19％，减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因受热、氧化等造成的损失。
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公开(公告)号：CN112931680B
公开(公告)日：2023-04-28
申请号：CN202110326955.6
申请日：2021-03-26
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；(2)取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。本发明得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN114794401A
公开(公告)日：2022-07-29
申请号：CN202210320956.4
申请日：2022-03-23
Applicant: 江南大学
IPC: A23L13/70
Abstract: 本发明公开了一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，包括如下步骤：将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液；放入熟成柜进行熟成，得到所述的干式熟成牛里脊肉；其中，所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1～2：1～2：1～2。本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉熟成时间缩短为14天，损耗降低至9.15％，口感软嫩多汁，风味独特，降低成本。
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公开(公告)号：CN112450282B
公开(公告)日：2022-01-11
申请号：CN202011249626.8
申请日：2020-11-10
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括制备植物蛋白肉丝、制备乳化浆、制备固态植物油脂颗粒(将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％)、制备植物蛋白肉浆、成型和贮藏。通过本发明的方法可以减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。
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公开(公告)号：CN112931798A
公开(公告)日：2021-06-11
申请号：CN202110344617.5
申请日：2021-03-29
Applicant: 江南大学 , 江苏恩链环境科技有限公司
Abstract: 本发明公开了一种制备熟成牛肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将新鲜牛肉清洗、沥干，放入熟成室中进行熟成，得到第一步熟成的牛肉；(2)将黄油先进行预处理，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于第一步熟成的牛肉表面，继续熟成，得到干式熟成牛肉；其中步骤(2)所述的黄油的预处理是超高压处理，具体是在压力120～160MPa下处理10～15min。本发明的干式熟成牛肉的熟成损耗在8.12％以下，水分含量在69.51％以上，挥发性盐基氮在8.77mg/100g以下，丙二醛含量在0.09mg/Kg以下，硬度在230～250，弹性在0.75～0.8，黏聚性在115～130，咀嚼性在93～98，感官评分在85分以上。
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公开(公告)号：CN112931680A
公开(公告)日：2021-06-11
申请号：CN202110326955.6
申请日：2021-03-26
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；(2)取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。本发明得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。
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公开(公告)号：CN114794401B
公开(公告)日：2023-08-25
申请号：CN202210320956.4
申请日：2022-03-23
Applicant: 江南大学
IPC: A23L13/74
Abstract: 本发明公开了一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，包括如下步骤：将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液；放入熟成柜进行熟成，得到所述的干式熟成牛里脊肉；其中，所述混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数比为1～2：1～2：1～2。本发明的干式熟成牛里脊肉的加工方法得到的熟成牛里脊肉熟成时间缩短为14天，损耗降低至9.15％，口感软嫩多汁，风味独特，降低成本。
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