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公开(公告)号：CN102178203B
公开(公告)日：2012-07-25
申请号：CN201110128617.8
申请日：2011-05-10
Applicant: 江南大学
IPC: A23L1/226
Abstract: 本发明涉及一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，属于食品添加剂领域。该方法通过控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，有效控制美拉德反应色泽的形成。具体方法是：将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。该产品可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工，有效改善终产品的风味和口感。
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公开(公告)号：CN102178203A
公开(公告)日：2011-09-14
申请号：CN201110128617.8
申请日：2011-05-10
Applicant: 江南大学
IPC: A23L1/226
Abstract: 本发明涉及一种通过变温美拉德反应控制色泽形成的方法，属于食品添加剂领域。该方法通过控制美拉德反应过程中半胱氨酸的添加时间，有效控制美拉德反应色泽的形成。具体方法是：将大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，调整该混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下进行美拉德反应20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升温至110-130℃下进行美拉德反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液浓缩后加载体麦芽糊精混匀后喷雾干燥后制得色泽浅、香气浓郁、醇厚感饱满的风味肽产品。该产品可应用于方便面调味粉、鸡精、餐饮用汤、咸味休闲食品、肉制品、鲜味调味料和咸味香精的基料以及动物饲料和宠物食品调味料的加工，有效改善终产品的风味和口感。
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公开(公告)号：CN102246944B
公开(公告)日：2012-11-21
申请号：CN201110217952.5
申请日：2011-07-25
Applicant: 江南大学
IPC: A23L1/226
Abstract: 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。通过酶的作用促进肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段含量，从而提高产物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德产物)的产率，以有效制备醇厚感饱满的风味肽。具体方法是：将酶按0.1-1.0％(酶肽质量百分比)添加到5-15％(底物浓度)的肽溶液中，在pH 5-8，35-45℃下交联4.0-6.0h。将糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交联后的肽液中，混匀，在温度100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥即得风味肽。该风味肽是一种浅黄色的粉末，其中美拉德肽含量高达15-20％，与常规方法制备的同类产品相比，美拉德肽产率提高了17-28％。该方法生产的风味肽不仅色泽浅、肉香气浓郁而且醇厚感饱满，有效解决了半胱氨酸降低色泽、提升肉香气但同时降低美拉德肽产率的问题。该风味肽可作为添加剂应用于肉类调味产品。
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公开(公告)号：CN102246944A
公开(公告)日：2011-11-23
申请号：CN201110217952.5
申请日：2011-07-25
Applicant: 江南大学
IPC: A23L1/226
Abstract: 一种通过酶交联作用提高美拉德肽产率的方法，属于食品添加剂领域。通过酶的作用促进肽的交联，提高肽中1000-5000Da肽段含量，从而提高产物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德产物)的产率，以有效制备醇厚感饱满的风味肽。具体方法是：将酶按0.1-1.0％(酶肽质量百分比)添加到5-15％(底物浓度)的肽溶液中，在pH 5-8，35-45℃下交联4.0-6.0h。将糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交联后的肽液中，混匀，在温度100-130℃下反应1.5-3.5h，采用冰水冷却终止反应，反应液喷雾干燥即得风味肽。该风味肽是一种浅黄色的粉末，其中美拉德肽含量高达15-20％，与常规方法制备的同类产品相比，美拉德肽产率提高了17-28％。该方法生产的风味肽不仅色泽浅、肉香气浓郁而且醇厚感饱满，有效解决了半胱氨酸降低色泽、提升肉香气但同时降低美拉德肽产率的问题。该风味肽可作为添加剂应用于肉类调味产品。
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