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公开(公告)号：CN110367484B
公开(公告)日：2024-01-09
申请号：CN201910779867.4
申请日：2019-08-22
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。通过控制鱼肉(片)厚度、调味酸汤初始酸度，利用谷氨酰胺转氨酶对鱼肉进行处理增强蛋白分子间交联作用，并结合采用酸汤热灌装方式提高产品初始温度和100℃以下的常压温和热处理工艺解决鱼肉杀菌处理后肉质开散问题，达到室温条件下较长保质期(6个月以上)。
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公开(公告)号：CN111387465A
公开(公告)日：2020-07-10
申请号：CN202010296153.0
申请日：2020-04-15
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，包括，腌制、干燥、配料、拌料；接种：取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％～0.02％和0.25％～0.5％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；密封、发酵。本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸，迅速将pH降低至4.5以下，有效抑制腐败菌的生长，减少生物胺的积累，总生物胺含量较传统自然发酵降低40～80％，显著提高了产品安全性。
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公开(公告)号：CN111387465B
公开(公告)日：2023-03-31
申请号：CN202010296153.0
申请日：2020-04-15
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种利用微生物发酵剂提高鱼酱酸品质的方法，包括，腌制、干燥、配料、拌料；接种：取植物乳杆菌菌粉和生香酵母菌菌粉加入拌料后得混合料中，添加量分别为鱼肉和辣椒总质量的0.01％～0.02％和0.25％～0.5％，其中植物乳杆菌菌粉直接投入，生香酵母菌菌粉投入前用37℃水活化30min，将发酵剂与上述物料混匀；密封、发酵。本发明利用微生物发酵剂控制鱼酱酸发酵过程，利用植物乳杆菌的快速生长产酸，迅速将pH降低至4.5以下，有效抑制腐败菌的生长，减少生物胺的积累，总生物胺含量较传统自然发酵降低40～80％，显著提高了产品安全性。
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公开(公告)号：CN110367484A
公开(公告)日：2019-10-25
申请号：CN201910779867.4
申请日：2019-08-22
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。通过控制鱼肉(片)厚度、调味酸汤初始酸度，利用谷氨酰胺转氨酶对鱼肉进行处理增强蛋白分子间交联作用，并结合采用酸汤热灌装方式提高产品初始温度和100℃以下的常压温和热处理工艺解决鱼肉杀菌处理后肉质开散问题，达到室温条件下较长保质期(6个月以上)。
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