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公开(公告)号：CN113796503B
公开(公告)日：2023-05-05
申请号：CN202111042174.0
申请日：2021-09-07
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种稳定的鱼糜蛋白颗粒皮克林乳液的制备方法及其产品，本发明属于微乳液制备技术在食品加工中的应用技术领域。具体包括：以冷冻鱼糜为原材料，利用冷冻干燥、超微粉碎技术将冷冻鱼糜制备成微米级鱼糜微粒；然后超声或普通搅拌均匀分散获得鱼糜颗粒水分散液；最后，将油相加入到鱼糜颗粒分散液中，经高速剪切乳化及超声分散制备获得稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液。本发明的乳液可在低浓度的鱼糜蛋白颗粒下保持长期稳定，且制备过程中不添加任何化学表面活性剂、无机离子等非食用物质，食用安全性高；同时在鱼糜颗粒分散液制备过程中无外加盐，减少了高盐的摄入；该乳液制备操作简单，稳定性好，具有广阔的应用前景。
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公开(公告)号：CN114468247B
公开(公告)日：2022-12-23
申请号：CN202210044684.X
申请日：2022-01-14
Applicant: 江南大学 , 泰州安井食品有限公司
IPC: A23L17/10 , A23L29/244 , A23L29/256 , A23L29/269 , A23L13/60 , A23P20/25
Abstract: 本发明提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本发明采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构松散，白度下降等问题。本发明设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。
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Patent Agency Ranking
公开(公告)号：CN115137046B
公开(公告)日：2023-06-06
申请号：CN202210596588.6
申请日：2022-05-30
Applicant: 江南大学 , 泰州安井食品有限公司
IPC: A23L17/00 , A23L29/00 , A23L29/256 , A23L29/244
Abstract: 本发明公开了一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品，包括，以冷冻鱼糜为原料，经解冻、擂溃、盐斩、乳化、混合斩拌、加热成型等步骤。其中乳化涉及皮克林乳液制备：首先将大豆分离蛋白水相分散液与植物油按照一定比例经高速均质乳化，形成大豆分离蛋白稳定的乳液；之后，将亲水胶体添加至乳液中，再次高速均质乳化形成大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的乳液。本发明将高水分乳化鱼糜凝胶中所添加的水、植物油、大豆分离蛋白和亲水胶体进行重组设计，构建了大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的皮克林乳液，有效地提高了此类产品的冻融稳定性。该方法操作简单，经乳液改善的产品冻融稳定性高，具有广阔的应用前景。
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公开(公告)号：CN114468247A
公开(公告)日：2022-05-13
申请号：CN202210044684.X
申请日：2022-01-14
Applicant: 江南大学 , 泰州安井食品有限公司
IPC: A23L17/10 , A23L29/244 , A23L29/256 , A23L29/269 , A23L13/60 , A23P20/25
Abstract: 本发明提供了一种低汤汁损失的冷冻包馅鱼丸及其制备方法。本发明采用亲水胶体与油预乳化技术相结合的技术方案，能够有效地解决口感偏粉，减少冻融熟制后鱼丸的汤汁损失，将包馅鱼丸的汤汁损失率从46.05％降低到22.00％，提升冷冻包馅鱼丸冻融熟制后的多汁口感。采用魔芋胶分别与卡拉胶或可得然胶复配，结合油预乳化技术，还能够有效提高包馅鱼丸外皮的质构和白度，与单一添加相比，其硬度提高11.38％～42.23％，弹性提升4.76％～13.10％，白度从80.19提升至81.06，有效解决包馅鱼丸因冻融循环导致结构松散，白度下降等问题。本发明设备简单，使用方便，在常规包馅鱼丸生产车间均可实现，应用广泛,可以应用于目前的包馅鱼丸制品，也可以应用的其他包馅类鱼糜产品中。
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公开(公告)号：CN113647581A
公开(公告)日：2021-11-16
申请号：CN202110948724.9
申请日：2021-08-18
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种基于蛋白适度氧化减除鱼糜凝胶腥味的方法，包括：对淡水鱼糜进行双氧水漂洗脱腥，其中鱼糜与双氧水质量比为1：1.5～3，双氧水浓度为1～100mmol/L，漂洗时间为5～10min；或对热成型凝胶进行双氧水浸泡脱腥，其中鱼糜凝胶与双氧水质量比为1：3～5，双氧水浓度为1～100mmol/L，浸泡冷却时间为20～30min。本发明的工艺不仅能够有效减除淡水鱼糜凝胶中的关键腥味物质，同时能改善鱼糜凝胶的质构品质和色泽，且不引入其他外源风味；最终凝胶产品的过氧化氢残留量＜0.1mg/kg，蛋白羰基化合物含量均低于10nmol/mg蛋白质。该发明的工艺简便易用、耗时短、成本低廉、脱腥效率高，在淡水鱼糜凝胶制品脱腥方面具有广阔的应用前景。
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公开(公告)号：CN115137046A
公开(公告)日：2022-10-04
申请号：CN202210596588.6
申请日：2022-05-30
Applicant: 江南大学 , 泰州安井食品有限公司
IPC: A23L17/00 , A23L29/00 , A23L29/256 , A23L29/244
Abstract: 本发明公开了一种改善高水分乳化鱼糜凝胶冻融稳定性的方法及其产品，包括，以冷冻鱼糜为原料，经解冻、擂溃、盐斩、乳化、混合斩拌、加热成型等步骤。其中乳化涉及皮克林乳液制备：首先将大豆分离蛋白水相分散液与植物油按照一定比例经高速均质乳化，形成大豆分离蛋白稳定的乳液；之后，将亲水胶体添加至乳液中，再次高速均质乳化形成大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的乳液。本发明将高水分乳化鱼糜凝胶中所添加的水、植物油、大豆分离蛋白和亲水胶体进行重组设计，构建了大豆分离蛋白‑亲水胶体稳定的皮克林乳液，有效地提高了此类产品的冻融稳定性。该方法操作简单，经乳液改善的产品冻融稳定性高，具有广阔的应用前景。
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公开(公告)号：CN113796503A
公开(公告)日：2021-12-17
申请号：CN202111042174.0
申请日：2021-09-07
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种稳定的鱼糜蛋白颗粒皮克林乳液的制备方法及其产品，本发明属于微乳液制备技术在食品加工中的应用技术领域。具体包括：以冷冻鱼糜为原材料，利用冷冻干燥、超微粉碎技术将冷冻鱼糜制备成微米级鱼糜微粒；然后超声或普通搅拌均匀分散获得鱼糜颗粒水分散液；最后，将油相加入到鱼糜颗粒分散液中，经高速剪切乳化及超声分散制备获得稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液。本发明的乳液可在低浓度的鱼糜蛋白颗粒下保持长期稳定，且制备过程中不添加任何化学表面活性剂、无机离子等非食用物质，食用安全性高；同时在鱼糜颗粒分散液制备过程中无外加盐，减少了高盐的摄入；该乳液制备操作简单，稳定性好，具有广阔的应用前景。
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