公开(公告)号：CN119823971A

公开(公告)日：2025-04-15

申请号：CN202510081604.1

申请日：2025-01-20

Applicant: 江南大学

Inventor： 钮成拓 ,  刘弋洋 ,  李崎 ,  刘春凤

IPC: C12N9/62 ,  C12N15/57 ,  C12N15/81 ,  C12N1/19 ,  A23L27/50 ,  A23L11/50 ,  C12R1/84

Abstract: 本发明涉及米曲霉来源蛋白酶及其在传统豆类发酵产品中的应用，属于酶工程和微生物工程技术领域。本发明提供的氨基酸序列包括一个酸性蛋白酶两个中性蛋白酶以及一个碱性蛋白酶，所述的蛋白酶对于球蛋白和清蛋白具有较高的降解度；在45‑50℃下酶活最高，且具有良好耐盐性。用于制备酱油时，酱油的理化指标、游离氨基酸、有机酸以及风味物质均显著提升；其中风味物质的数量和含量均有显著提高，游离氨基酸含量提高20‑25％；风味感官评价也更愉悦。在发酵的早期至中期阶段，显著提高了酱油中氨基酸态氮的含量，可以缩短酱油生产周期，在食品工业中具有广阔的应用前景。